Nella prima parte del saggio, a cura di Silvia Boldrini, si analizzano gli ambienti di servizio di Palazzo Arese Borromeo a Cesano Maderno, sulla base degli antichi inventari di palazzo di fine XVII sec – inizio XVIII sec. I sei ambienti che formano il quartiere di servizio, che si trova a piano terra nella zona Nord-Ovest (Dispensa, Aguateria, Cucina, Seconda Dispensa, Credenza, Bottiglieria) sono descritti in base alla loro funzione e agli utensili in essi contenuti.
La lettura comparata degli inventari ci permette di ricostruire gli aspetti quotidiani dell’abitare di una importante famiglia aristocratica a cavallo tra Sei e Settecento e ci permette di avere un’idea della complessità dell’arte culinaria del tempo. Segue l’appendice documentaria con la trascrizione degli ambienti di servizio dell’Inventario 1697, il più antico giunto a noi, e un glossario esplicativo dei termini che in esso compaiono.

La seconda parte dell’articolo, a cura di Daniele Santambrogio, tratta delle cantine di palazzo e delle loro pertinenze. Anche in questo caso gli antichi inventari stilati tra Sei e Settecento si sono rivelati utili per comprendere l’uso dei vasti sotterranei che si dispongono sotto l’ala nord dell’edificio. Le cantine erano adibite al deposito e all’invecchiamento del vino che all’epoca veniva prodotto in gran quantità nel territorio di Cesano: in esse si potevano conservare circa 850 ettolitri di vino all’interno di vasselli (botti) di varia dimensione.

Inoltre, gli inventari ci informano della presenza di alcuni accessori per la gestione delle cantine, come imbuti, scale, tini, e descrivono altri ambienti legati alla produzione vinicola, ovvero la ghiacciaia-vinaia con i suoi grottini per l’invecchiamento del vino migliore, il locale del torchio e le canevasce (magazzini) nella corte rustica e la stanza del lambicco per la produzione dei distillati. L’articolo si conclude con una curiosa nota di vini pregiati, anche esteri, risalente alla metà del XVIII secolo, che molto probabilmente il conte Renato III Borromeo Arese riservava per i momenti più importanti durante la villeggiatura cesanese, magari alla presenza di ospiti di un certo rilievo.