Fuori delle alte valli dell`Ossola e del Ticino, nel restante della regione la fabbricazione dei formaggi è scarsa, o bisognosa di essere ristorata. Oltre all`influenza, che hanno sulla buona riuscita dei formaggi, la qualità dei pascoli delle muche [sic] ed i metodi della pastorizia, universalmente bisognosi di riforme, ci pare che la meschina produzione di cacio derivi da due cause. Prima, la suddivisione del bestiame lattifero, tra mille famiglie coloniche, le quali per alimento consumano il latte senza darsi pensiero di quel soverchio che cade sciupato, e senza d`ordinario sollecitarne l`aumento quantitativo, col più attento e razionale governo delle bestie. La seconda causa crediamo consista nell`abitudine antica e generale di affidare le vacche dal S. Giorgio ai S. Michele ai così detti alpari, che per quell`intervallo di tempo le assumono in usufrutto, contro un tenue preconcertato compenso ai proprietarii. Diremo, fra parentesi, che compenso veramente non è, poiché non li indenizza, della perdita durante più mesi, di un letame assolutamente indispensabile per loro.
I nominati alpari, che hanno in affitto da Comuni o privati le vaste praterie posto a ridosso delle nostro prealpi, dove raccolgono in rozze stalle chi 20 o 30, chi 60 e più vacche, meno poche eccezioni, non mirano già a farsi gli emuli od almeno gli imitatori di quei della prossima Svizzera, ma intendono quasi unicamente ad una grande produzione di burro, del quale hanno pronto e lucroso smercio facendone spedizioni per molte parti d`Italia, nel Veneto e fino al porto di Brindisi; del residuo latte poi fabbricano formagelle di nessun pregio. Né potrebbesi attender di meglio dalla grossolana manipolazione di gente, per lo più ignara di ogni buon processo, installata in luoghi mal costruiti e luridi, con la speciale impronta dell`assenza d`ogni ordine e commodo, per l`uso cui son destinati, e dove si procede all`opra con regole d`un`arte informe, appresa da antenati troppo rispettabili, perché si ardisca apportarvi variazioni e perfezionamenti; inettitudine poi anche a ciò per deficienza di mezzi intellettuali e materiali con cui convincersi e provvedere.
Egli è dunque molto opportunamente che è sorta l`istituzione delle Latterie sociali, promosse da privati ardenti del pubblico bene, e dai Comizii Agrarii favorite anche con sovvenzioni e premii, comecché d`immensi vantaggi agricoli generatrici. Di questi non è qui luogo fare l`enumerazione, e ci limitiamo a dire che le latterie in pochi anni già costituite, hanno fatto nascere in paese un valore di circa L. 50 mila, che per lo passato era in parte inapprezzabile e in parte andava perduto.
Le latterie sociali di Baveno, Ornavasso, Mergozzo, Cuzzago hanno esibito all`esposizione i loro formaggi.
Intorno ad esse il Giurì, nel mentre lodava, ed incoraggiava lo spirito di associazione che guidò la loro istituzione, e mentre riconosceva il vantaggio economico che deve risultarne indistintamente, avvertì espressamente, come grande sia la distanza che, riguardo alla perfezione dei prodotti, separa alcune di esse. Perciò suggeriva alle meno avanzate l`imitazione dei processi di caseificio adottati da quelle che lo precedono, giacché, la sola certezza di trovare in paese sufficientemente, e costantemente prodotti di buona qualità, potrà indurre i negozianti ed i consumatori ad esonerarsi dal bisogno di estere importazioni.
Non tarderà, speriamo, ad avverarsi questo stato di cose lusinghiero; ce lo promettono l`incremento e floridezza delle latterie già esistenti, il sorgere facile di nuove in distinti paesi, ed i buoni formaggi prodotti ed assaggiati all`esposizione.
Quale prova delle buone qualità di prodotti in latticinii, che qui si possono ottenere, citeremo la Bergamina costituita dall`anno 1865 in Domodossola nella località denominata al Ghibellino da un illuminato proprietario: Leonardi Giuseppe. Detta Bergamina consta di circa 30 muche [sic] ed un Toro provenienti dai varii limitrofi cantoni Elvetici. Il personale addetto e tutti gli arnesi per la fabbricazione del cacio e burro ecc. vennero importati dal cantone d`Untervalden. Il prodotto annuale è di numero 200 forme di formaggio Sbrinz del peso vario dai 16 ai 20 Kilogrammi; esso viene stagionato sul luogo o giunto a maturità spedito al commercio, che lo assimila perfettamente al vero Sbrinz dell`Untervalden, e di Kilogrammi 900 circa Burro, che viene settimanalmente dato al consumo o valutato quanto il burro di Casone Lombardo.