Figlio secondogenito di Alberto Parisi, maresciallo dell’arma dei carabinieri del Regno d’Italia, e della pittrice Concetta Giansiracusa.
Dal primo acquisì una passione per l’arte antica: il padre infatti, rapito dal fascino del passato, cominciò a collezionare alcuni reperti archeologici, inizio della raccolta poi donata dal figlio scultore all’amministrazione di Maccagno (VA); la madre invece gli trasmise quell’amore per l’arte moderna, che si sarebbe tradotta in un itinerario artistico di continua ricerca visiva, culminata con la fondazione del Museo di Maccagno poi intitolato a Parisi e alla moglie Wanda Valle, conosciuta durante gli anni di vita romana.
Nato a Musignano, piccola frazione di Maccagno, segue giovanissimo la famiglia a Udine prima, e poi nel 1924 a Milano, dove studia arte presso un liceo artistico privato per approdare poi all’Istituto Umanitario, e nel 1936 all’Istituto Superiore d’Arte presso il Castello Sforzesco.
Nel 1939 passa a Roma, dove tre anni più tardi consegue il diploma di regìa presso il Centro Sperimentale di Cinematografia. Nel 1943 viene arrestato e condotto a Villa Brasini, condannato a morte per essersi sottratto alle armi quale pacifista: Parisi ricorderà sempre l’intervento del poeta Trilussa per la sua liberazione. Nel 1944 perde sotto il fuoco dei ”camerati” tedeschi prima il fratello e nel giro di pochi mesi il padre.
Nel dopoguerra Parisi è insegnante d’arte a Roma dove allestisce uno studio personale in cui creare le proprie opere; qui e nella propria abitazione personale conserva anche la raccolta archeologica paterna, insieme a migliaia di altre opere di artisti italiani del Novecento da lui conosciuti nelle più diverse occasioni.
Parisi partecipa a diverse manifestazioni, conseguendo anche alcuni premi di prestigio; ma, per scelta personale, non entrerà mai nel sistema d’arte commerciale assertore convinto che le “opere d’arte visiva devono appartenere ed essere fruite culturalmente dalla comunità sociale”.
Nel 1977 torna a Maccagno, paese natio, restando affascinati dalla natura del luogo sette anni dopo i coniugi Parisi-Valle prenderanno stabile dimora nella cittadina lacuale, dove il 16 maggio 1998 vedono nascere il Civico Museo a loro dedicato.
L’ 8 gennaio 2009 Giuseppe Vittorio Parisi si spegne all’età di 94 anni.